Buah Manis dari Proses Eksperimental

DELAPAN tahun lalu, tak terpikirkan oleh Dandy Dharmawan untuk berkecimpung di industri kopi. Kini, pria berusia 31 tahun itu justru menghasilkan kopi berkualitas yang dibuktikan dengan menyabet juara 1 Cup of Excellence 2023/2024.

Cup of Excellence merupakan ajang kompetisi bergengsi untuk biji-biji kopi tertentu yang berasal dari negara produsen kopi. Penghargaan diperoleh melalui persaingan ketat yang diaudit oleh auditor profesional dalam pemilihan biji kopi terbaik.

Semua berawal dari keputusan Dandy mendirikan Ijen Lestari pada 2016. Dulu bernama Ijen Mountain Coffee, produsen dan prosesor kopi di Jalan Raya Srono, No 22, Banyuwangi, Jawa Timur. Alumnus Institut Pertanian Bogor Jurusan Agribisnis itu mengaku termotivasi setelah mengetahui tentang proses pengolahan kopi yang bervariasi. Saat pulang ke kampung halamannya di Ijen, Dandy sempat mengunjungi kebun kopi dan melihat proses pascapanen di produsen kopi lokal.

"Waktu itu ada prosedur operasional standar (SOP) yang masih kurang, seperti penjemuran kurang kering dan kopinya dibiarin sampai busuk. Dari situ muncul keinginan buat produksi kopi green bean," kata Dandy kepada Media Indonesia, Jumat (23/2).

Saat itu, pengolahan masih dengan proses natural alias dry process. Proses ini termasuk teknik paling tua dalam sejarah pengolahan kopi, yakni setelah dipanen, ceri kopi ditebarkan di atas permukaan alas-alas plastik dan dijemur di bawah sinar matahari.

Beberapa produsen kopi kadang menjemurnya di teras bata atau di meja-meja pengering khusus yang memiliki airflow (pengalir udara) di bagian bawah. Ketika dijemur di bawah matahari, biji-biji kopi ini harus dibolak-balik secara berkala agar kering secara merata, juga untuk menghindari jamur/pembusukan.

"Waktu itu di Ijen cuma proses natural. Setelah itu ada klasterisasi full washed. Mentok mau ngulik sampai honey. Terus sekarang anaerob natural," terang Dandy.

Ia kemudian mempelajari proses pengolahan pascapanen kopi secara autodidak dari berbagai literatur, termasuk majalah. Satu waktu, ia membaca tentang pengolahan pascapanen kopi di Brasil dan tergelitik untuk menjajalnya.

Dus, setelah membeli ceri kopi dari petani di Gunung Ijen, Bondowoso, Dandy mencoba mengolah kopi tersebut melalui metode pascapanen maserasi karbonat (carbonic maceration/CM) natural.

Dengan metode itu, seusai kopi dipanen, ia menyortir ceri kopi dari batu, pasir, daun, dan ranting, serta buah kopi yang masih mentah dibuang. Setelah itu, ia memasukkan ceri kopi ke tangki dan menyuntikkan karbon dioksida ke dalam tangki tersebut. Kopi kemudian dibiarkan berfermentasi selama 72 jam.

Setelah fase fermentasi selesai, ia mengeringkan kopi hingga mencapai tingkat kelembapan optimal. Kemudian ceri kopi kering disimpan di gudang untuk diistirahatkan selama sekitar 2-3 minggu. Terakhir, ia mengupas dan menyortir biji kopi.

Dandy menjelaskan, fermentasi dengan karbon dioksida akan membuang banyak oksigen dari tangki. Oksigen tidak terlalu baik untuk fermentasi karena akan memberikan sumber kehidupan bagi mikroorganisme yang tidak diinginkan. Mikroorganisme semacam ini akan menyebabkan buah kopi membusuk, sesuatu yang dihindari selama fase fermentasi. Dengan proses CM akan didapat fermentasi yang optimal dan cita rasa kopi yang lebih kompleks.

"Dari segi rasa lebih kompleks. Terus tingkat keasamannya berlapis dan keluar aroma floral. Dari taste notes, lebih clean. Ini tak lepas dari ketinggian kebun, terus penjemuran, fermentasi, dan penyortiran buah kopi," jelasnya.

Setelah itu, Dandy mencoba mengikuti Cup of Excellence 2021. Tanpa disangka, kopi Ijen Lestari berhasil meraih peringkat 4 dengan skor 88,75.

Tahun berikutnya, Dandy juga mengirim sampel kopi. Namun, kali itu, ia menempati peringkat 15. "Terlena sepertinya. Lalu, kita tidak ada persiapan," ujar Dandy.

Pada Cup of Excellence 2023/2024, Dandy mempersiapkan kopinya dengan baik. Ia sempat meminta pendapat rekan di industri kopi untuk melakukan uji cita rasa kopi. Dandy kemudian mengirimkan sampel kopi Ijen Lestari CM natural, dan berhasil meraih peringkat pertama dengan skor 91,41.

Keberhasilan tersebut membawa berkah. Ia lantas banyak mendapat permintaan kopi Ijen Lestari CM natural. Bahkan, hingga dua kali lipat ketimbang sebelum menjuarai Cup of Excellence.

"Permintaan ada yang dari luar negeri dan juga Indonesia, seperti Jakarta dan Bandung," katanya.

Salah satu yang mengikuti rekam jejak Dandy Dharmawan dari awal hingga menjuarai Cup of Excellence ialah Erlangga Hendriansyah. Angga, begitu panggilannya, ialah head roaster di Philocoffee, sebuah roastery di Cireundeu, Tangerang Selatan.

Angga mengungkapkan, Philocoffee telah menyediakan kopi Ijen Lestari yang diproses oleh Dandy sejak tujuh tahun lalu. Ia mengatakan awalnya memesan kopi dengan proses natural dan giling basah. Lalu, seiring waktu, tepatnya 2018, Dandy mulai banyak mengirimkan kopi eksperimental dengan proses anaerobik dan maserasi karbonat natural.

"Saat itu memang lagu musim kopi eksperimental. Prosesor lain waktu itu ada beberapa yang menghasilkan kopi eksperimental. Cuma mungkin Dandy yang termasuk di awal-awal punya dan ada kopi eksperimental. Setelah itu mulai banyak prosesor lain, seiring memang dulu trennya kopi eksperimental," kata dia.

Fase penjemuran menggunakan raised bed sehingga kopi di bagian atas terkena matahari dan di bagian bawah terkena angin. Dok. Pribadi

Dibantu keluarga

Dandy mengungkapkan dirinya dibantu oleh keluarga seperti ayah, ibu, dan saudara dalam menjalankan Ijen Lestari. Ia mengatakan keterbatasan sumber daya manusia di Banyuwangi menjadi tantangan tersendiri baginya. Karena itu, ia harus melakukan banyak hal sendiri, dari manajerial, finansial, hingga operasional.

Dandy mengaku, saat ini mempekerjakan 34 orang. Namun, mereka hanya datang saat musim panen tiba. Mereka menyortir ceri kopi dan menjemur kopi.

"Saya ngurusin marketing, sales, negosiasi, pascapanen. Ibu, bapak, sama adik saya juga bantu. Kami tidak punya background, termasuk finance, jadi belajar lagi. Sebaiknya kan ada yang punya background finance, manajerial atau bisnis administrasi. Tapi saat ini mungkin hampir semuanya mengerjakan sendiri," papar Dandy.

Selain soal sumber daya manusia, Dandy mengaku memiliki tantangan lain dalam bisnisnya, yakni anomali cuaca. Dandy mengatakan saat ini cuaca susah diprediksi. Ia mengatakan saat cuaca cerah kadang datang hujan deras dan hal tersebut membuat bunga di batang kopi berguguran. Imbasnya, produksi kopi pun turun.

"Lalu, pas pengolahan dan pengeringan kopi tiba-tiba hujan, ya ribet juga, karena pengeringan kopi itu masih disinari matahari. Saya pernah pakai solar dryer dome atau kubah untuk penjemuran, tapi jebol saat kena angin," kenangnya.

Kendati demikian, kendala tersebut tak menciutkan tekad Dandy untuk terus menghasilkan kopi berkualitas. Ia mengatakan Indonesia, khususnya Ijen, memiliki potensi kopi yang berkualitas baik. Hal inilah yang harus dilihat para generasi muda untuk terjun ke dunia kopi, termasuk menjadi prosesor kopi.

Menurutnya, produsen dan prosesor kopi di Indonesia jumlahnya terbatas. Adapun kopi Indonesia dikonsumsi oleh warga dunia. Untuk memenuhi permintaan, perlu lebih banyak produsen dan prosesor.

"Indonesia punya kesempatan sangat besar karena memiliki tanah subur. Kalau kita melihat masa depan kopi ini sepertinya masih oke. Delapan tahun terakhir market terus tumbuh. Produksinya perlu digenjot lagi," ungkapnya.

Lebih lanjut, Dandy berharap kopi bisa menjadi solusi peningkatan ekonomi masyarakat Indonesia dan upaya menjaga lingkungan. Butuh usaha bersama, mulai dari pemerintah, masyarakat, hingga pelaku di industri kopi untuk bersama memajukan kopi Indonesia.

"Kopi bisa jadi komoditas dan dijual sehingga dia memiliki peran ekonomi, dan di saat yang sama ikut menjaga alam karena kopi itu butuh pohon naungan. Jadi, ya ikut menanam pohon dan meletarikan alam," tukasnya. (M-2)

Cek berita dan artikel yg lain di Google News dan dan ikuti WhatsApp channel mediaindonesia.com

Editor : Riky Wismiron