Pengembangan Produk Turunan Talas Khas Sumedang

MESKI Indonesia kaya akan sumber bahan pangan, ketergantungan masyarakat negeri ini untuk mengonsumsi beras sangat tinggi. Berdasarkan survei konsumsi bahan pokok yang dilakukan Badan Pusat Statistik Nasional (BPS) terhadap konsumsi beras pada rumah tangga 2019, jumlahnya ialah 20.685.619 ton atau sekitar 77,5 kg per kapita per tahun.

Kondisi itu menyebabkan komoditas beras mempunyai pengaruh yang signifikan terhadap perekonomian nasional dan mudah terjadi gejala. Oleh karena itu, pemerintah dan masyarakat perlu melakukan diversifikasi pangan yang bertujuan dapat menyediakan sumber pangan alternatif lain, serta mengurangi ketergantungan terhadap beras.

Salah satu tumbuhan jenis umbi-umbian yang dapat menjadi pengganti beras dan telah banyak ditanam ialah talas, atau nama Latin-nya Colocasia esculenta (L) Schott. Tanaman palawija itu memiliki nilai gizi yang cukup baik dan nutrisi yang sangat lengkap jika dibandingkan dengan umbi-umbi yang lain.

Selama ini, talas telah banyak dibudidayakan di daerah Papua dan Jawa (Bogor, Sumedang, dan Malang) yang diolah sebagai bahan makanan dan bahan baku industri. Talas menjadi salah satu komoditas pertanian hortikultura unggulan dan bahan pangan potensial di Desa Tanjunghurip, Kecamatan Ganeas, Kabupaten Sumedang, Jawa Barat. Sebagian besar penduduk Desa Tanjunghurip memiliki mata pencaharian di sektor jasa dan pertanian, sedangkan sebagian kecil yang lainnya bekerja di bidang perdagangan dan konstruksi serta industri. Salah satu komoditas unggulan yang diproduksi Desa Tanjunghurip ialah talas pratama.

Talas pratama merupakan tanaman talas yang berasal dari persilangan antara talas semir yang berasal dari Sumedang dan talas sutra yang berasal dari Thailand. Pada mulanya talas itu dikembangkan di Pusat Penelitian Bioteknologi Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia (LIPI) yang berada di Cibinong, Bogor. Talas itu ditemukan tiga peneliti, yaitu Made Sri Prana, Tatang Kuswara, dan Maria Imelda. Nama pratama pun merupakan singkatan nama dari ketiga peneliti tersebut.

Talas pratama asal Sumedang memiliki dua varietas, yaitu sumedang simpati 1 (SS 1) dan sumedang simpati 2 (SS 2). Kedua varietas talas itu sudah mendapat tanda daftar varietas sebagai varietas lokal terdaftar yang diterbitkan Pusat Perlindungan Varietas Tanaman dan Perizinan Pertanian Kementerian Pertanian Republik Indonesia. Talas pratama SS 1 terdaftar dengan nomor 1690/PVL/2021, sedangkan talas pratama SS 2 terdaftar dengan nomor 1681/PVL/2021. Berdasarkan karakteristiknya, kedua talas itu memiliki keunikan masing-masing. Talas pratama SS 1 memiliki pohon yang berwarna kekuning-kuningan, umbinya berwarna putih mulus berbentuk lonjong serta agak memanjang, dan memiliki anakan yang banyak. SS 2 memiliki anakan yang berwarna hijau dan ketika agak membesar, warna batangnya akan menjadi warna ungu. SS 2 memiliki umbi yang berwarna putih dan berserat ungu. Untuk anakan, talas SS 2 itu memiliki jumlah anakan yang lebih sedikit daripada yang jenis SS 1.

 

Meningkatkan nilai ekonomi

Banyaknya keunikan dan keunggulan yang dimiliki talas pratama tidak dibarengi pemanfaatan secara optimal. Berdasarkan hasil survei di lapangan, talas pratama hanya dijual secara utuh. Masyarakat setempat memanfaatkan dan mengonsumsi talas pratama hanya dengan cara direbus, sedangkan masih banyak metode yang dapat dilakukan untuk mengolah talas agar dapat memiliki nilai ekonomi yang lebih baik. Selain itu, sebagai salah satu produk pertanian, apabila tidak mendapatkan perlakuan secara baik, talas akan menjadi cepat rusak. Oleh karena itu, dibutuhkan beberapa cara pengolahan agar talas memiliki umur simpan yang lebih lama, tidak mudah rusak, dan dapat meningkatkan nilai ekonomi dari talas pratama.

Kegiatan program pengabdian masyarakat (PPM) yang dilaksanakan Sekolah Ilmu dan Teknologi Hayati Institut Teknologi Bandung (SITH ITB) ini bertujuan membantu masyarakat dan petani yang ada di Desa Tanjung Hurip, Kabupaten Sumedang, agar dapat mengoptimalkan manfaat dan meningkatkan nilai ekonomi talas pratama. Kegiatan PPM SITH bekerja sama dengan Dinas Pertanian dan Ketahanan Pangan Kabupaten Sumedang, pihak Kecamatan Ganeas, Kepala Desa Tanjung Hurip, serta masyarakat dan kelompok tani Desa Tanjung Hurip.

Pada 5-6 Agustus 2022, tim PPM SITH ITB melakukan kegiatan sosialisasi dan pendampingan pengembangan rantai pasok dan produk turunan talas pratama di Kabupaten Sumedang pada masyarakat dan petani Desa Tanjung Hurip. Kegiatan itu dilaksanakan di Gedung Serbaguna Kecamatan Ganeas. Dalam pelaksanaannya, kegiatan itu meliputi praktik olahan produk talas dan focus group discussion (FGD) dengan kelompok tani Tanjung Hurip serta pihak desa di Kecamatan Ganeas.

Pada kegiatan praktik olahan produk, bahan baku yang digunakan ialah talas pratama SS 1 dan SS 2. Dalam pelaksanaannya, masyarakat diberi pendampingan untuk membuat produk-produk turunan talas seperti tepung talas, susu talas, stik talas, dan keripik kaca talas, dengan karakteristik masing-masing sebagai berikut.

Dok. ITB/AGUSTANIA

Produk turunan talas pratama.

 

Tepung talas

Tepung ialah hasil olahan yang berbentuk bubuk dan pada umumnya bahan pangan lokal hasil bumi yang dibuat melalui proses sampai halus. Tepung memiliki kadar air yang rendah sehingga mampu membuat bahan pangan menjadi lebih awet.

Tepung talas mempunyai kapasitas absorpsi air dan lemak yang tinggi sehingga bisa digunakan sebagai bahan pengental sup atau beberapa produk olahan lainnya. Tepung itu juga dapat mempertahankan flavor, memperbaiki palatabilitas, dan mampu memperpanjang umur simpan produk olahan daging dan beberapa jenis pangan seperti whipped toppings, sosis, kue chiffon, dessert, brownies, angel cake, cookies, mi, dan bahkan sponge cake.

Tepung talas juga dapat digunakan untuk pembuatan pasta. Pasta yang terbuat dari tepung talas tidak mengalami peningkatan kekentalan selama proses pendinginan. Hal itu menjadikan tepung talas dapat digunakan sebagai campuran pada produk-produk yang memerlukan stabilitas selama penyimpanan di suhu dingin.

 

Susu talas

Produk turunan talas ini punya kandungan gizi tidak hanya protein nabati, tetapi juga karbohidrat, lemak, kalsium, fosfor, vitamin C, dan vitamin A. Kandungan gizi yang terdapat dalam susu ini tidak kalah dengan susu sapi atau susu kedelai, bahkan dalam proses pembuatannya tergolong cukup mudah, bahan yang digunakan relatif murah, serta mudah didapat.

Karbohidrat dalam susu ubi talas memiliki manfaat utama yang tidak dapat digantikan zat lain, yaitu sebagai bahan dasar untuk menghasilkan energi utama bagi tubuh. Berdasarkan besar karbohidrat, selain menghasilkan energi, susu talas dapat menyeimbangkan asam dan basa dalam tubuh, dapat mengganti jaringan tubuh yang rusak, dan dapat berperan sebagai pengatur metabolism dalam tubuh.

 

Stik talas

Stik talas dibuat dari talas yang dibentuk menyerupai stik panjang, berwarna kuning, sekilas hampir mirip dengan bentuk kentang goreng, tetapi dengan ukuran yang lebih kecil, dan lebih kering daripada stik kentang goreng. Makanan itu memiliki rasa yang gurih dan renyah. Snack itu seperti keripik talas pada umumnya, baik dari rasa maupun tekstur, tetapi berbeda di bentuk. Stik talas berbentuk stik panjang, sedangkan keripik berbentuk bulat tipis.

Tujuan utama pembuatan talas menjadi stik ialah memenuhi kebutuhan masyarakat dan mengoptimalisasi pemanfaatan hasil panen untuk meningkatkan nilai ekonomisnya. Hal itu dapat menciptakan peluang kerja baru untuk menambah pendapatan masyarakat dan desa. Selain itu, adanya pembuatan produk itu dapat menjadikan stik talas pratama sebagai kuliner unggulan yang khas dari Desa Tanjung Hurip.

 

Keripik kaca talas

Keripik kaca talas ialah sejenis makanan ringan (snack) yang tergolong menyehatkan. Selain itu, keripik kaca tersebut memiliki umur simpan yang relatif cukup lama, bahkan sampai berbulan-bulan, sehingga mempunyai nilai ekonomi yang cukup bagus. Minat masyarakat dalam mengonsumsi camilan terus meningkat dari tahun ke tahun sehingga prospek pengembangan usaha keripik talas ini cukup menjanjikan.

Selain melakukan program pendampingan pembuatan produk turunan talas, tim PPM SITH ITB memberikan pelatihan desain untuk membuat kemasan dan branding produk. Tidak hanya itu, PPM SITH ITB berencana untuk membantu pemasaran produk turunan talas yang dihasilkan secara daring dan luring oleh petani dan pelaku usaha di Desa Tanjung Hurip, yaitu dengan memberikan sosialisasi mengenai digital marketing. (M-1)

BIODATA

Nama: Ir Agustania MP

Jabatan: Dosen Sekolah Ilmu dan Teknologi Hayati ITB

 

Riwayat Pendidikan

- S-2 (Ilmu Ekonomi Pertanian, Universitas Padjadjaran, 2002)

- S-1 (Fakultas Peternakan, Universitas Padjadjaran, 1984)