Mencicipi Masakan Padang ala Bintang Lima

MENIKMATI sepiring nasi padang dengan aneka lauknya tentunya bukanlah hal yang asing. Dalam satu piring, seporsi nasi, lauk pilihan, daun singkong rebus, gulai nangka, sambal ijo serta siraman kuah santan yang kental merupakan cara kita menikmati nasi padang pada umumnya. Namun, bagaimana jika mencobanya ala hotel bintang lima?

Media Indonesia berkesempatan mencicipi nasi padang racikan chef Eric Prabowo atau yang dikenal dengan nama Eric KHM seorang mahasiswa kedokteran yang gemar memasak yang berkolaborasi dengan Restaurant Padang Salero Jumbo untuk menyajikan nasi padang ala bintang lima yang bertajuk Lamak Bana.

Sebagai hidangan pembuka, Eric menyajikan udang pacak, yaitu udang yang dimasak dengan bumbu pacak khas Padang. Jika biasanya udang pacak ini dibakar, Eric mengolahnya dengan cara yang berbeda, yaitu digoreng guna mendapatkan tekstur udang yang lembut. Benar saja, saat dicicipi tekstur udangnya lembut di dalam, tapi renyah di bagian luar.

Saus pacaknya sendiri bercita rasa asam, sedikit gurih, dan tidak terlalu pedas, condiment-nya sendiri  ada jagung, kemangi, edamame, dan tomato gel yang semakin menambah cita rasa.

Selanjutnya, ada godo-gado padang, berbeda dengan gado-gado betawi yang rasanya cenderung pedas manis, gado-gado padang ini justru lebih gurih dan cenderung asin. Ternyata rahasianya ada pada racikan sausnya. Eric tidak hanya
menggunakan kacang tanah, tapi juga dipadukan dengan kacang mede dan santan sehingga cita rasanya berbeda. Sayuran yang digunakan dimasak dengan tingkat kematangan yang pas, ada kentang, tauge, kacang panjang, dan telur puyuh, semuanya semakin menambah cita rasa.

Lanjut ke hidangan berikutnya, Eric menyajikan gulai salmon. Ini unik karena biasanya dalam masakan Padang yang digulai ialah kepala kakap.

“Kenapa saya pakai salmon? Karena kalau salmon teksturnya lebih halus dan kulitnya bagus, bisa dibuat crispy sehingga menambah aroma,” jelas Eric kepada Media Indonesia (25/11/2018).

Cara memasaknya sendiri, salmon tersebut di-sous vide selama 20 menit dengan suhu 149 fahrenheit tanpa diberi bumbu macam-macam sehingga rasa asli salmonnya tetap terjaga. Eric menjelaskan sous vide merupakan teknik memasak bahan makanan dengan cara divakum kemudian di masak dalam water bath dengan suhu tertentu disesuaikan dengan jenis protein atau bahan makanan jenis lainnya.

“Kalau gulai padang itu pakai rempah-rempah seperti kapulaga, bunga lawang, jadi semakin memperkaya aroma. Saya padukan dengan jamur dan kacang polong,” imbuh Eric.

Saat dicoba memang benar tekstur salmonnya sendiri amat lembut dengan kulit yang crispy, saat disiram kuah gulainya rasanya semakin kaya dan aromanya semakin menyatu. Saat dicicipi bersama kuah gulainya, rasa kuahnya amat kaya dan cenderung asin, tapi semuanya menjadi sempurna saat dipadukan bersama salmon dan sayuran pendampingnya.

Selanjutnya ialah ayam pop. Ayam pop racikan Eric juga berbeda dari biasanya. Ayamnya juga dimasak dengan teknik sous vide selama 55 menit dengan suhu 149 fahrenheit. “Ayam pop ini tidak pakai ayam kampung agar tekstur yang didapat lembut. Sebelum di-sous vide saya buat dulu bumbu ayam pop lalu disuntikkan ke ayamnya baru sous vide jadi bumbunya sudah meresap,” jelasnya.

Hidangan pamungkasnya ialah  steak rendang. Jika biasanya Anda menikmati rendang dengan warna kecokelatan dan bumbu yang amat meresap, Eric menyuguhkannya dengan cara yang berbeda, yaitu dibuat steak. Daging yang digunakan sendiri daging terbaik, yaitu hokkaido beef grade A5. Pemilihan daging premium tersebut dilakukan agar yang menikmati dapat merasakan lembut asli dagingnya.

“Ini rendangnya dibuat steak dengan tingkat rare sehingga lembut aslinya masih terasa. Selain itu, bumbu rendangnya sendiri juga terbuat dari campuran kaldu
sapi,” jelas Eric.

Saat dicicipi memang tekstur dagingnya amat lembut dan juicy, disajikan dengan oyster mushroom dan bumbu rendang yang kental semakin memperkaya rasanya. Bumbunya sendiri bercita rasa gurih dan cenderung asing, tapi semuanya pas saat dinikmati bersama daging dan jamurnya.

Teh talua

Sebagai penutup ada teh talua, jika penyajian asli teh ini ialah teh yang dicampur dengan telur, tapi kali ini Eric menyajikannya dengan cara yang berbeda.

“Ini komposisinya itu teh hitam, susu kental manis, jeruk nipis, kuning telur ayam. Jadi, susu kental manis dan telurnya saya buat semi-freddo lalu tehnya diekstrak menjadi gel, lalu jeruk nipisnya diesktrak menjadi lime gel dan meringue disajikan bersama dengan tea sponge,” paparnya.

Rasanya sendiri unik, tehnya masih terasa dan meskipun menggunakan kuning telur tidak berbau amis, ditambah dengan asam dari lime gel memberikan sensasi segar unik saat dipadukan semuanya.

“Jadi, sebenarnya masakan Padang adalah masakan umum di mana pun orang-orang suka. Hanya saja, makanan Padang kan seperti itu saja dan ada juga orang yang memandang sebelah mata masakan Padang sebagai masakan yang biasa, padahal sebenarnya  masakan Padang kan kaya sekali dari rempah-rempahnya maupun rasanya. Atas hal itu saya tertarik untuk memikirkan kembali masakan Padang agar lebih terelevasi dan lebih tersohor dengan tampilannya lebih oke,” pungkas Eric. (M-4)