Memasak itu Gaya Hidup

Cerita seorang bocah membantu memasak ibunya di dapur mungkin sudah umum dan kenangan masa kecil. Itu yang terjadi dengan chef muda Aditya Muskita. Bedanya, ia terekspose dengan dunia kuliner sejak SMP, ketika ibunya membuka kios berukuran 3 x 3 meter di Pasar Modern BSD. Kala itu, Adit kecil bertugas menjaga kasir dan tugas-tugas lain. Ia pun mulai dikenalkan dengan resep juga bumbu-bumbunya.

Sempat ingin sekolah musik, lalu diminta sang ayah masuk sekolah bisnis, tetapi jalan menuju dapur lebih kuat. Setelah SMA, sambil bergelut dengan bisnis kuliner keluarga, Aditya memutuskan kuliah memasak. Tujuh tahun berlalu, pascalulus sekolah masak, kini Aditya Muskita menjadi kepala chef di Potato Head Jakarta.

Rabu (28/11) siang seusai gerimis itu, Muda menemui Adit di kawasan Jakarta Selatan. Mengenakan stelan hitam-hitam itu Adit menyambut Muda dengan hangat. Berikut petikan wawancara Muda dengannya.

Apa saja yang dipelajari di sekolah masak?
Waktu itu sekolah di Singapura, bener-bener dari dasar, diajarin cara motong, teknik segala macam, juga tentang kedisiplinan. Menurut gue, itu bukan tuntutan tetapi semacam bisa ngikutin dan bisa menerima seperti itu enggak sih?

Sekolah itu kayak dipoles aja, apa yang gue tahu pas kerja dan sekolah itu ada hubungannya, tapi agak berbeda. Di sekolah itu dirapihin, terutama membuka pikiran, cara memasak yang banyak, diekspose ke berbagai teknik, gaya, dan itu lumayan membantu kalau mau jadi chef.

Paling penting itu disiplinnya, mulai dari rambut, enggak boleh kumisan atau pakai anting, pakaian harus selalu putih. Ketika selesai sekolah langsung terjun ke industri, sempat kerja setahun di Singapura. Nah, itu sebenarnya yang lebih penting, ketimbang sekolah doang, tetapi enggak terjun langsung, itu jadi buta aja.

Siapa yang paling memengaruhi kamu di dunia memasak?
Momen paling penting itu ketika ketemu chef Saiful. Dia seperti mentor kedua buat gue. Karena yang pertama ya mama. Dari chef Saiful, dikenalin sama masakan fine dining dan dunia restoran. Dia juga sempat kasih buku masak pertamanya, dari Thomas Keller judulnya The French Laundry Cookbook pas gue lulus. Dia kenalkan ke gue fine technic yang lumayan avant garde, dan modern, chef Saiful kenalkan dunia itu untuk menjadi titik tumpu pengalaman gue ke depan, saat itu.

Kemudian, yang menjadi sosok terpenting lagi buat gue, saat di Ubud, Bali. Will Goldfarb dari restoran Room4Dessert mengajari semua. Dia bilang suatu hari kita bakal punya resto dan businessman. Saat itu gue pindah dari tempat gue sebelumnya dan memutuskan masuk ke restoran Will dan ingin bekerja bareng dia.

Dari Bali pun pindah lagi, Will ngasih kesempatan dan tawaran, semacam mau pergi ke luar enggak? Kemudian ke Copenhagen, Denmark di restoran Relæ. Di situlah kemudian nemuin karakter yang gue banget, 'Nordic style' makanan yang estetikanya itu Skandinavian, simple tetapi banyak detail, dan itu gaya gue sekarang. Lebih ke clean cut and clean flavour. Bener-bener main flavour sama freshness, penyajiannya juga minimalis banget.

Apa lagi karakter dari Nordic Style ini?
Nordic style kebanyakan eksplorasi seafood. Indonesia banyak wilayah perairannya, jadi ada kesamaannya. Gue sekarang pakai produk lokal, kayak ikan. Salah satu karakter Nordic fusion itu melihat detail lingkungan sekeliling kita. Seperti gue ke Muara Karang, untuk cari apa yang bagus di sana. Setiap kali cari celah produk lokal yang bagus, untuk dibagusin lagi dan kita gunakan.

Apa saja yang dilalui selama tujuh tahun perjalanan?
Banyak orang bilang, dunia kuliner keras banget, dan itu bener. Untuk beberapa orang, nomor satu itu enggak akan dibayar banyak ketika baru lulus (fresh graduate). Enggak punya waktu banyak. Dari pengalaman gue, jam kerja itu minimal 13-14 jam, bahkan enggak jarang ada yang sampai 16-18 jam. Nah, ketika freshgrad, tinggal pilih mau main, kerja, atau tidur?

Jadi, sebenarnya pengorbanan ada pada saat masa awal, kehilangan waktu karena habis untuk belajar, menghabiskan kesempatan untuk cari uang besar, environment-nya keras karena dituntut bikin sesuatu yang sempurna sesuai standar, bahkan bisa sampai seribu kali dalam sehari.
Gue punya proses, analoginya, meski punya koneksi untuk sampai ke pintu suatu ruangan, tetapi untuk bertahan di dalam ruangan itu kita mesti perform. Rajin, gigih, bersih, standar-standar di dalam dapur, hampir semua orang punya displin itu, yang terpenting itu, bener-bener masak dari hati!

Kamu juga berpindah-pindah tempat, mengapa?
Travel around untuk lihat berbagai macam teknik, wawasan, dan masakan baru. Jadi orang tidak bisa terpaku sama satu hal, ada 15 ribu cara motong bawang, kalau stay di satu tempat, ya cuma tahu satu cara. Setiap kali pindah tempat, harus membawa sesuatu, tetapi itu juga tergantung orangnya juga apakah dia mau belajar dan bawa ilmu.

Apakah untuk jadi chef harus sekolah?
Enggak perlu sekolah, langsung terjun aja! Kalau ada anak muda yang mau jadi chef tetapi enggak ada kesempatan sekolah, langsung ke restoran aja. Ada chef yang menghargai kemampuan mereka. Pengalaman gue di Bali ada tukang parkir, dan tiba-tiba suatu hari ngasih CV. Awalnya dia dari cuci piring di kitchen, stay empat tahun, dan sekarang levelnya udah naik. Jadi ya, langsung terjun aja, enggak perlu sekolah. Sekolah itu kan ya jalan pintas. Hal yang perlu disiapin buat mereka yang memang enggak dari jalur sekolah masak, ya dasarnya sih tentang kerajinan, kebersihan, dan kemauan untuk belajar, sama yang paling penting banget, dia rendah hati.

Apa yang selalu kamu tekankan ke staf chef di dapur?
Jangan takut bereksperimen dan eksplorasi. Gue selalu minta bikin sesuatu setiap seminggu sekali ada eksperimen, tasting bareng, yang selalu gue tekanin, gue bilang tiap menit itu taste, rasa itu harus dilatih lidah, karena kan membawa sesuatu yang baru ke dapur ini, taste gue mesti dijiplak ke mana-mana.

Apa Rencana selanjutnya?
Tahun depan bisa lihat restoran baru. Ada restoran masih dalam proses, bakal diluncurkan sama gue dan beberapa orang, dasarnya restorannya gue banget.

Apa dunia memasak untuk kamu itu?
Jangan lihat pengorbanan sebagai pengorbanan, tetapi itu memang seharusnya dilakukan. Semua yang di belakang, walau jelek atau bagus membawa gue ke sini, yang paling penting itu, kalau udah mulai hitung pengorbanan maka ada momen mesti berhenti aja. Ini bukan karier tapi lifestyle, enggak mikir masak sebagai pekerjaan, tetapi lifestyle (gaya hidup). (M-3)