Mencipta Kombucha dengan Khasiat Herbal Nusantara

KOMBUCHA merupakan salah satu jenis minuman kesehatan yang popularitasnya mulai menanjak di masyarakat dalam beberapa tahun terakhir. Secara umum, kombucha dibuat dengan bahan dasar seduhan daun teh yang ditambahkan pemanis berupa gula, kemudian difermentasi menggunakan SCOBY (symbiotic colony of bacteria and yeast).

Nah, bagaimana jika pembuatan kombucha didasarkan pada tumbuhan-tumbuhan herbal yang menjadi kekayaan Nusantara?

Pertanyaan itu rupanya telah terjawab oleh para mahasiswa semester VI Program Studi (Prodi) Mikrobiologi yang mengambil mata kuliah BM3202 mikrobiologi analitik. Mata kuliah tersebut pada dasarnya bertujuan memberi pengetahuan dan pengalaman langsung kepada mahasiswa mengenai metode-metode yang digunakan untuk mendeteksi kehadiran mikroba pada makanan, air, dan sampel lainnya guna mengevaluasi kehadiran sekaligus memperkirakan peranannya.

Pembuatan makanan dan minuman fermentasi terstandardisasi menjadi media yang dipilih sebagai objek utama dalam praktikum mata kuliah ini. Mahasiswa secara berkelompok akan ditantang untuk melakukan penelitian semimandiri dengan menggunakan bahan baku tertentu sebagai objek yang harus diteliti dan dikreasikan menjadi makanan atau minuman fermentasi yang sarat inovasi.

Dalam rangka memunculkan nilai inovasi, mahasiswa langsung berlatih untuk mengaplikasikan metode-metode analitik terkait mikrobiologi sehingga dihasilkan produk yang terstandardisasi. Produk inovatif hasil karya mahasiswa tersebut kemudian dipamerkan dalam Fermenstation, sebuah acara yang dirancang khusus oleh para mahasiswa, asisten dosen, dan dosen.

Acara itu telah rutin dilakukan sejak 2007 dengan menampilkan berbagai inovasi produk makanan dan minuman fermentasi. Selain pameran, pada saat Fermenstation juga diadakan kegiatan pendamping seperti pelatihan atau workshop pembuatan makanan fermentasi serta kompetisi dengan target para siswa SMA maupun mahasiswa.

Namun, sejak terjadi pandemi covid-19 di Tanah Air yang diikuti pembatasan akses masuk kampus mulai medio Maret 2020, pelaksanaan praktikum mata kuliah terhambat. Hal tersebut tentu saja karena kegiatan praktikum di Prodi Mikrobiologi sangat bergantung pada berbagai instrumen-instrumen dan bahan kimia yang disediakan oleh kampus.

Meski demikan, hal tersebut tidak mematahkan semangat mahasiswa dan dosen pengampu untuk tetap berusaha menghasilkan produk makanan atau minuman fermentasi yang memang sudah menjadi trade mark dari mata kuliah ini.

Berbagai penyesuaian segera dilakukan dengan cepat dan akhirnya kombucha dipilih sebagai topik utama dalam penelitian kecil di praktikum mata kuliah BM3202 mikrobiologi analitik tahun ajaran 2019/2020 dan 2020/2021 yang diikuti oleh mahasiswa angkatan 2017 dan 2018. Pada praktikum ini, kombucha diproduksi dengan menggunakan bahan dasar aneka ragam minuman herbal berkhasiat yang sudah umum dikonsumsi oleh masyarakat di Indonesia.

Proses fermentasi dengan memanfaatkan SCOBY –tersusun dari konsorsium bakteri asam laktat, bakteri asam asetat, dan ragi-- akan manghasilkan produk akhir berupa minuman teh dengan cita rasa asam dan manis. Selain itu, ada sensasi layaknya minuman berkarbonasi ketika dikonsumsi.

Selama fermentasi, berbagai substrat pada teh manis tersebut akan diubah oleh mikroba menjadi berbagai senyawa seperti alkohol dan asam-asam organik seperti asam asetat, asam glukonat, asam laktat, asam sitrat, dan asam tartarat.

Penelitian yang telah dilakukan membuktikan bahwa kombucha memiliki potensi yang baik dalam memberikan khasiat bagi kesehatan seperti antimikroba, antikarsinogenik, antioksidan, dan antidiabetes. Khasiat-khasiat tersebut ternyata sangat bergantung pada kandungan ‘teh’ awal yang digunakan sebagai bahan dasar pembuatan kombucha.

Selain karena manfaatnya yang baik serta potensi pengembangannya yang masih sangat luas, kombucha merupakan minuman fermentasi yang dapat dibuat secara mandiri oleh mahasiswa di rumah atau tempat tinggalnya masing-masing. Penggunaan SCOBY sebagai starter fermentasi memiliki penanganan yang relatif lebih mudah jika dibandingkan dengan kultur murni mikroba. Hal tersebut menjadi faktor pendukung lain yang membuat terpilihnya jenis minuman fermentasi ini sebagai topik utama pada praktikum di kala pandemi.

 

Warisan nenek moyang

Indonesia dikenal sebagai negara dengan kekayaan sumber daya alam yang melimpah, termasuk berbagai tanaman herbal di dalamnya. Racikan bermacam-macam bahan dasar berupa tanaman herbal berkhasiat telah menjadi warisan nenek moyang bangsa Indonesia yang sampai saat ini masih dipercaya dapat memberikan efek kesehatan bagi yang mengonsumsinya.

Khasiat dan manfaat yang dimiliki oleh berbagai minuman herbal Indonesia berpotensi untuk ditingkatkan pada saat dijadikan sebagai bahan dasar atau ‘teh’ dalam pembuatan kombucha. Tidak hanya jenis ‘teh’ yang dijadikan fokus kreasi, sumber gula pun menjadi variabel yang bisa ditinjau pada penelitian semimandiri ini. Gula menjadi sumber nutrisi utama bagi pertumbuhan mikroba selama proses fermentasi yang menghasilkan berbagai senyawa bermanfaat maupun SCOBY yang baru. Jenis-jenis gula yang digunakan antara lain gula pasir, gula merah, dan madu.

Pada 2020, para mahasiswa angkatan 2017 peserta kelas menghasilkan tujuh kreasi kombucha, yaitu kombucha kayu manis dan apel, kombucha teh beras merah, kombucha teh kayu secang, kombucha serai dan jahe, kombucha bir pletok, kombucha alang-alang, serta kombucha air kelapa dan teh putih. Tiap-tiap jenis kombucha memiliki khasiatnya tersendiri berdasarkan kandungan utama bahan ‘teh’-nya.

Pada kelas tahun ini, tepatnya di akhir April lalu, mahasiswa peserta mata kuliah mikrobiologi analitik yang didominasi oleh angkatan 2018 berhasil membuat lima kreasi kombucha dengan nama-nama yang unik. Ada Chanona (kombucha jus buah sirsak), Cha-yo (kombucha yoghurt dengan infusi bunga rosela), Gincha (kombucha infusi jahe), Kalem (Kombucha teh oolong, daun mint dan lemon), dan Jale (kombucha infusi jahe dan jus lemon).

Sama seperti halnya kreasi kombucha yang dihasilkan peserta kelas tahun sebelumnya, produk kreasi kombucha kali ini juga memiliki fokus khasiatnya tersendiri. Misalnya, Chanona dengan formulasi untuk minuman dengan aktivitas antidiabetik. Adapun Gincha untuk menjaga daya tahan tubuh.

Bermodalkan hal-hal tersebut di atas, tampak bahwa para mahasiswa masih dapat melakukan kegiatan praktikum secara semimandiri di rumah. Praktikum ini dikatakan semimandiri karena selama proses penelitian berlangsung, mahasiswa tetap mendapatkan pendampingan secara daring oleh asisten dan dosen pengampu.

Setiap kelompok yang terdiri atas 7-8 orang mahasiswa pada awal semester diminta untuk membuat proposal. Oleh karena itu, dosen dan asisten mengetahui secara detail tahapan dari pekerjaan yang akan dilakukan di rumah masing-masing.

Aspek keamanan saat melakukan praktikum di rumah juga menjadi perhatian utama sehingga setiap minggu mahasiswa melakukan progress report secara daring agar monitoring terus berjalan. Semua bahan dan peralatan penunjang praktikum dikirimkan melalui jasa ekspedisi ke rumah tiap-tiap mahasiswa yang berdomisili di luar Kota Bandung.

Pada pelaksanaan praktikum dengan skema ini, mahasiswa mampu menghasilkan data berupa pengujian organoleptik, berat dan ketebalan SCOBY di akhir, kelimpahan serta jumlah bakteri dan ragi, derajat keasaman atau pH, suhu dan termasuk total dissolved solid (TDS) maupun electrical conductivity (EC) pada minuman kombucha yang diproduksi. Berdasarkan data tersebut, mahasiswa kemudian menentukan formulasi atau resep serta kombinasi bahan guna membuat kombucha yang paling enak untuk dikonsumsi.

Pelaksanaan penelitian semimandiri pada praktikum dengan skema seperti ini terbukti mampu membantu mahasiswa untuk tetap dapat mencapai learning outcome mata kuliah seperti selayaknya pelaksanaan praktikum secara luring di dalam kampus. Hal tersebut dapat dilihat melalui hasil kuesioner mahasiswa di akhir semester yang mayoritas menyatakan puas dengan metode praktikum seperti ini. Proses analisis dan menarik kesimpulan dari data yang diukur serta dihitung sendiri oleh tiap-tiap mahasiswa diharapkan mampu memberikan pembelajaran yang lebih nyata apabila dibandingkan dengan metode pembelajaran praktikum yang hanya dilakukan dengan menonton video ataupun tayangan secara daring.

Produk kreasi kombucha ini ditampilkan dan disajikan melalui kegiatan di acara Fermenstation berupa webinar pada Agustus 2021. Kami sangat berharap produk inovasi kombucha ini dapat tersebar luas dan menjadi inspirasi bagi masyarakat di Indonesia.

Proses pembelajaran pada mata kuliah BM3202 mikrobiologi analitik ini sudah membuktikan bahwa adanya pandemi tidak menghambat terciptanya berbagai inovasi, khususnya di bidang pangan fungsional, dengan memanfaatkan kekayaan sumber daya alam dan kearifan lokal yang dimiliki oleh bangsa kita tercinta, Indonesia. (M-2)

 

BIODATA

Prof Dr Pingkan Aditiawati MS
(KK Bioteknologi Mikroba)

 

 

Jabatan

Dosen SITH ITB
Guru Besar SITH ITB

Ketua Kelompok Keilmuan Bioteknologi Mikroba (KK BM)

 

Pendidikan

S-1 Biologi, Departemen Biologi FMIPA, ITB (1984)

S-2 Biokimia, Departemen Kimia FMIPA, ITB (1987)

S-3 Biokimia, Departemen Kimia FMIPA, ITB (2000)

 

Beberapa Penghargaan

- ASEAN Engineering Award – Organized by ASEAN Federation of Engineering Organization, Yangon, Myanmar, 16-19 Desember 2001.

- Irawan Sugoro, DI Astuti, D Sasongko, P Aditiawati. Bioliquefaction of Raw and Gamma Irradiated Lignite by a Fungus T5. Third Prize of the Atom Indonesia Best Paper Award 2011 held by Journal of Atom Indonesia Batan and Directorate General of Higher Education (Dikti)

- Satyalancana Karya Satya 25 Tahun Pengabdian pada 2011

- Penghargaan Bidang Karya Inovasi dari Institut Teknologi Bandung pada 2015

 

 

Dr Eng Isty Adhitya Purwasena

(KK Bioteknologi Mikroba)

 

Jabatan

Dosen SITH ITB

Ketua Program Studi Magister Biologi dan Doktor Biologi SITH ITB

 

Pendidikan

S-1 Biologi, Departemen Biologi ITB (2004)

S-2 Bioteknologi, SITH ITB (2006)

S-3 Earth Resources Engineering Department, Kyushu University, Jepang (2011)

Post-Doc Earth Resources Engineering Department, Kyushu University, Jepang (2012)

 

Beberapa Penghargaan

− Best Oral Presenter Japan Petroleum Society Conference oleh Japan Petroleum Society (2010)

− Kurita AIT – KARG Awardee oleh Kurita Water and Environment Foundation (KWEF) Tokyo, Jepang (2017)

− Penghargaan Bidang Pengajaran oleh ITB (2020)

 

 

 

Jayen Aris Kriswantoro SSi, MSi

(KK Bioteknologi Mikroba)

 

 

Jabatan

Dosen SITH ITB

Koordinator Hubungan Masyarakat (Humas) SITH ITB

 

Pendidikan

S-1 Mikrobiologi, SITH ITB (2017)

S-2 Bioteknologi, SITH ITB (2018)

 

Beberapa Penghargaan

− Second Place ACBI Merit Student Award oleh Asian Chemical Biology Initiative (ACBI) (2019)

− Runner-up dalam TMLEnergy Green Challenge 2018 Subtopic Idea for Treatment the Coal-Mining Drainage with High TSS Content oleh TMLEnergy (2018)

− 20 Best Research dalam National Competition of Palm Oil Research by BPDPKS (2016)