Tiga Kuliner Langka Jakarta dan Bogor, Santap Sebelum Punah!

Antrian itu bukan cuma terjadi di stand Tengkleng Klewer Bu Edi Solo atau Sate Klathak Pak Pong, namun juga di Bubur Ase Mpok Neh. Bu Edi dan Pak Pong memang setiap tahunnya memang senantiasa sukses memaksa belasan bahkan puluhan pengunjung bersabar buat menikmati sajian legendarisnya. Namun, buat putra Mpok Neh, Nasrullah yang kini mengelola usaha yang diwariskan sang Ibu, semangat para pengunjung Festival Jajanan Bango (FJB) 2019 di lapangan parkir squash Gelora Bung Karno, Jakarta, yang menunggunya menempatkan bubur nasi, menyiramkan semur tahu, menambahkan asinan sawi, taoge segar, kacang, sambal, dan menaburkan kerupuk merah terasa sangat istimewa.

Turut diundang untuk menghidangkan warisan dapur Betawi yang kini langka, bahkan hanya menyisakan kedainya sebagai satu-satunya penyaji bubur ase, Nasrullah mengaku mendapat kehormatan. "Yah senang ikutan di acara ini. Nah, rasanya yang campur aduk ini, seperti Jakarta yang terdiri dari banyak suku, bangsa dan agama," kata Nasrullah.

Maka, rasa asin dan gurih dari bubur, berpadu dengan citarasa asam nan segar dari asinan yang mengandung cuka, legit dari semur tahu, dan aksen renyah dari taoge dan kerupuk. Jika Nasrullah sehari-hari memasak jika ada pesanan, maka di festival itu, kemeriahan bubur ase bisa dinikmati sepanjang hari.

Ase yang bermakna dingin itu pun memang berkorelasi dengan asinan yang memang tak padu jika disiramkan di atas bubur yang panas. Dalam khazanah Betawi, bubur ini juga lazim disajikan dengan semur daging. Ada pula versi yang menambahkan teri asin goreng, baik itu jenki yang berukuran besar, atau teri medan yang lebih kecil. Varian ini mengingatkan kita akan bubur manado yang juga meriah dengan aneka sayuran dan ubi, serta taburan ikan cakalang atau ikan teri diatasnya.

Kekayaan kuliner Betawi yang kaya rasa dan makna ini bisa dinikmati di kedai sekaligus rumah Nasrullah di kawasan padat, Tanah Abang 3, Jakarta Pusat yang telah melestarikan tradisi ini selama lima dekade.

Tersisa di Pasar Pagi
Masih soal Betawi Punya Gaya, Ibukota juga punya warisan tradisi dapur tak kalah sedapnya, satai kuah. Satai yang dibakar kemudian dihidangkan dengan kuah, dan dimakan dengan lontong atau nasi sebenarnya juga dikenal dalam tradisi Yogyakarta. Di lapangan Karang Kotagede, warga dan pelancong antri buat menikmati sate dengan paduan lontong bersiram kuah bersantan.

Kisah tentang Nusantara yang saling bertemali itu ditemui dalam sajian Sate Kuah Pak Haji Diding, yang juga hadir di FJB namun sehari-harinya menggelar sajiannya di kawasan Pasar Pagi, Jakarta Pusat.  

Memasuki enam dekade perjalanannya berwirausaha sekaligus melestarikan salah satu tradisi dapur Betawi, Sate Kuah Pak Haji Diding konsisten dengan tampilan kuah bersantan dengan isian tomat, dan taburan daun bawang yang gurih nan segar yang berpadu aroma daging terbakar.

Cungkring nan konsiten
Masih terkait kultur Betawi, namun kali ini terhubung dengan budaya wilayah jirannya di Bogor, yang telah bergradasi dengan kultur Sunda, ada Cungkring Pak Jumat. Diundang ke FJB, berjajaran dengan bubur ase dan sate kuah yang digolongkan langka, Deden, sang penerus usaha pikulan dari ayahnya, berkisah bahwa sajiannya tak ada yang menyamai karena konsisten hanya menyajikan kaki dan cungkring sapi.

"Yang lain pakainya kulit, padahal yang asli cungkring ya hidung sapi," ujar Deden yang sehari-hari berdagang di perempatan Gang Aut, sebelah kiri Jalan Suryakencana.

Cungkring adalah istilah Bahasa Sunda buat hidung sapi, dalam khazanah kuliner Jawa Timur berwujud rujak cingur. Tiga dekade berjualan dengan dipikul, disambung 15 tahun nangkring di pinggir jalan, Deden menyajikan irisan cungkring atau kikil kaki sapi, peyek tempe, dan lontong dengan siraman saus kacang kental.

Berbeda ketika diolah sebagai rujak cingur, yang hanya direbus empuk, cungkring yang bertekstur kenyal nan gurih ini dibumbui dengan kunyit dan bawang saat direbus. (X-16)