Tradisi Terjaga,Rasa Tercipta

BANYAK penjaja masakan tradisional melegenda karena kelezatan olahan yang mereka sajikan. Dari gang sempit atau pinggir jalan mereka mampu bersinar dan bertahan menghadapi serbuan kuliner mancanegara yang tampil dengan kemasan lebih kemilau.

Sejumlah media dan bloger menelusuri Kota Bandung, Kamis (6/8), untuk mengenal masakan-masakan legendaris di ibu kota Jawa Barat tersebut. Masakan legendaris yang pertama kami sambangi ialah lotek Kalipah Apo 42. Warung lotek itu terletak di sebuah ruko di jalan yang sama dengan nama lotek tersebut.

Perintis lotek Kalipah Apo ialah Mariana Latief pada 1953. Awalnya, dia menjual lotek untuk menafkahi keluarga setelah ditinggal suaminya yang meninggal. Berjualan pun dilakukan di pinggir jalan di depan rumah orang. "Lama-lama karena enak, akhirnya banyak yang suka dan laku hingga sekarang ini," tutur Lydia Jo, keturunan ketiga perintis lotek paling legendaris di Bandung itu.

Dari tampilan dan bahan-bahannya, lotek itu mirip dengan gado-gado. Sayuran terdiri dari tauge, irisan kol, dan mentimun rebus yang disiram dengan bumbu kacang. Untuk pendampingnya bisa lontong atau nasi.

Bedanya dengan gado-gado, bumbu lotek lebih kental dan melekat. Bumbu kacangnya sangat lembut dan begitu lumer di mulut. Rasa loteknya agak manis. Kelezatannya sungguh bisa membuat ketagihan. Sebagai bukti, warung lotek itu tidak pernah sepi pengunjung sejak buka pukul 08.30 WIB.

Menurut Lydia, rahasia kelezatan lotek Kalipah Apo terutama dari bahan-bahannya. Untuk bumbu kacang, misalnya, ia menggunakan kacang tanah berkualitas. Kacangnya juga tidak digoreng, tetapi disangrai tanpa minyak. Sementara itu, sayurannya masih dikukus dengan kukusan bambu.
Makanya rasanya juga beda," tandas Lidya.

Selain menjual lotek, lotek Kalipah Apo menyediakan beragam kolak dengan racikan rahasia Mariana dan Foula Suryadi, ibunda Lidya, yang tidak kalah lezat.

Untuk menikmati lotek di Kalipah Apo, pengunjung cukup mengeluarkan uang sebesar Rp18 ribu dan Rp15 ribu untuk rujak dan kolak. "Rasa, harga, semuanya kami pertahankan," ucap Lydia.

Soto Haji Ahri
Selepas lotek, sasaran kami berikutnya ialah Soto Ahri. Warung soto itu terletak di Jalan Buah Batu, Bandung. Warung soto tersebut aslinya dari Garut. Perintisnya ialah Haji Ahri pada 1943. Di Garut, kelezatan soto olahan Haji Ahri telah menjadi legenda. Kini warung soto itu dikelola anak keturunannya.

Di Bandung, warung soto tersebut dirintis Deden Agustian, keturunan ketiga Haji Ahri. Ayah dua anak itulah yang pertama kali mengenalkan kelezatan Soto Haji Ahri keluar dari Garut. Dari semula berjualan di kaki lima, kini Deden memiliki tiga warung soto di Bandung.

Soto itu berkuah santan berwarna kuning dengan taburan daun bawang. Rasanya begitu gurih dan hangat, sangat cocok dengan udara Bandung yang sejuk. Isi soto ialah irisan daging kecil-kecil yang terasa begitu empuk. Dagingnya lumat dengan satu atau dua gigitan. Sama sekali tidak perlu bersusah-payah untuk mengunyahnya.

Mengenai rahasia kelezatan soto olahannya, Deden mengatakan karena semua bahan baku menggunakan bahan baku impor. "Semuanya diimpor dari Garut," ujarnya berkelakar.

Bumbu soto, kata Deden, didatangkan khusus dari Garut. Karena itu, mencicipi soto itu di Garut atau di Bandung tidak akan ada bedanya. Begitu juga elemen lainnya seperti kecap, kerupuk kulit, kacang kedelai hingga teh semua didatangkan dari Garut. Teh yang digunakan adalah teh Cikajang yang sangat enak dan harum. Sungguh pas untuk menghilangkan gurihnya soto. "Makanya kalau nanti perusahaannya tutup, bingung juga saya," kata Deden, sambil tertawa.

Menurut Deden, yang dipakai hanya daging sapi yang dibeli di Bandung. Supaya empuk, daging yang digunakan ialah daging sapi muda. Daging itu direbus selama 3 jam dan diendapkan agar bumbunya meresap.

Warung soto legendaris Garut itu buka setiap hari mulai pukul 07.00 hingga 21.00. Untuk menikmati satu porsi, pengunjung cukup membayar Rp21 ribu.

Kupat tahu gempol
Sebuah warung kecil berlantai plesteran semen di Jalan Gempol Kulon, Bandung, yang menjual kupat tahu menjadi persinggahan kami berikutnya. Potongan tahu khas Cibuntu yang lembut, bumbu kacang tanah, ketupat, tauge rebus, kecap, dan bawang goreng ditambah kerupuk kemplang bersinergi menciptakan kupat tahu yang sangat lezat rasanya.

Kelezatan kupat tahu yang disajikan warung itu jauh melampaui kondisi warungnya yang hanya menyediakan meja kecil untuk enam pengunjung.

Kupat tahu itu pernah beradu kelezatan dengan makanan mancanegara dalam ajang World Street Food Congres 2015 Juli lalu. Setiap hari, antrean kendaraan yang ingin mencicipi makanan berupa ketupat berbalur bumbu kacang tanah itu memenuhi sepanjang jalan tersebut.

Kelezatan kupat tahu gempol telah dikenal sejak 1965. Warung kupat tahu itu dirintis Hajar Hasanah yang kemudian dilanjutkan anaknya, Hajah Yayah, pada 1975. Kini, usaha kupat tahu itu diteruskan lagi oleh anaknya, Nuraini, 45.

Menurut Nuraini, selain menggunakan resep rahasia keluarga, kupat tahu tersebut menggunakan bahan-bahan berkualitas. Tahu menggunakan produk Cibuntu, kacang menggunakan kacang tanah asli dan digiling secara manual. Ketupat dibungkus daun pisang dan dikukus 8 jam hingga terasa sangat lembut. Kupat tahu itu bisa dinikmati cukup dengan membayar Rp16 ribu.

Semua kuliner legendaris itu bisa dinikmati bersama 60 kuliner legendaris lainnya di 'Kampoeng Legenda' yang digelar Mal Ciputra pada 12-23 Agustus. Hajatan tersebut digelar untuk memperingati hari kemerdekaan Indonesia. "Dengan semangat kemerdekaan, kami ingin mengenalkan kuliner Nusantara ini kepada masyarakat," ujar General Manager of Mal Ciputra Ferry Irianto. (M-1)