Kambing dalam Kekentalan Gulai

Sebanyak 17 rempah yang digunakan untuk membuat daging kambing olahan Warung Sate Sederhana itu lembut dan nikmat

JIKA Anda melangkahkan kaki dan memasuki Gang Lele yang tidak jauh dari Pasar Mester, Jatinegara, Jakarta Timur, mata Anda akan langsung tertarik dengan tempat makan satu ini. Terletak di ujung gang, Warung Sate Sederhana tampak ramai saat makan siang. Tamu silih berganti mengisi kursi yang kosong, sementara pelayan sibuk mengantarkan makanan.

Satu pelayan lainnya tidak berhenti mengipasi dan mengisi arang agar sang juru masak tetap bisa mengolah bahan makanan. Sejurus kemudian, satu piring satai kambing tersedia. Sepuluh tusuk satai dengan potongan daging kam bing yang lumayan besar, didam pingi kecap, potongan tomat, bawang, dan cabai siap menggoda lidah. Bila biasanya daging kambing cenderung keras dan alot, tidak di sini. Sebaliknya, Anda akan menemukan daging yang lembut dan empuk.

Rasa rempahrempah juga terasa saat daging digigit. Ditambah rasa manis dari kecap dan pedas cabai menambah nafsu makan Anda. Selain itu, coba juga gulai kambing. Potongan daging akan langsung lepas dari tulang tanpa perlu susah payah. Kuah gulai yang kental terasah gurih. Bila ingin yang sedikit pedas dengan potongan sayur kol, ada tongseng kambing. Potongan daging yang tebal ditambah rasa pedas dan gurih dari kuah tongsengnya.

Rempah

Rahasia kelembutan daging kambing itu rendamannya. Sebelum dipanggang, daging kambing yang sudah dipotong dan ditusuk direndam dalam kuah gulai. "Kalau kuah gulainya enak, masakannya pasti enak," ujar sang pemilik Sri Mulyono kepada Media Indonesia di Jakarta, Kamis (28/7). Tidak tanggung-tanggung, sebanyak 17 rempah-rempah ditambah gula jawa dimasak selama 5-6 jam sebelum daging dicelupkan. Rempah-rempah yang digunakan di antaranya kapulaga, kayu manis, jinten, cengkeh, jahe, biang kunyit, dan cabai giling.

"Kita sengaja memilih biang kunyit yang berukuran besar. Jadi bagian dari rempah dan juga menghilangkan bau kambing yang tidak disukai orang. Selain itu, biang kunyit tidak berwarna terlalu kuning sehingga tidak mengubah warna," ujar Mulyono. Mulyono mengaku dalam kuah gulai tersebut bukan semata ada daging kambing, melainkan juga tulang kambing dan jeroan. Untuk pengolahan masakannya pun, Mulyono memilih menggunakan arang. Arang tidak menimbulkan bau yang akan memengaruhi rasa makanan.

"Kalau menggunakan kompor dengan gas atau minyak bisa merubah rasanya," ujarnya. Cara masak dengan arang itu pun tidak diubahnya sejak ia mewarisi restoran itu dari sang ayah. Dalam sehari, Mulyono mengaku menghabiskan 40 kilogram daging kambing. Saat ini masakan yang paling banyak disukai pengunjungnya ialah tongseng. Namun, saat warung ini pertama kali dibuka pada 1960-an, banyak pengunjung yang memesan gulai. Mulyono sendiri mewarisi warung makan itu dari sang ayah.

"Awalnya sebetulnya gulai. Tapi sekarang yang favorit adalah gulai. Mungkin orang suka tongseng karena rasa pedas dan sudah banyak orang yang menjualnya sehingga masyarakat lebih familier. Padahal sebenarnya menggunakan kuah gulai," ungkapnya. Bila Anda ingin menikmati kelezatannya, satu porsi satai kambing berisi 10 tusuk berharga Rp60 ribu, sedangkan tongseng seharga Rp45 ribu dan gulai senilai Rp40 ribu. (M-1)