Perpaduan Keju Natural dan Kultur Lokal

DI sebuah taman, seorang perempuan membawa talenan kayu berbentuk bundar. Di atas talenan itu ada potongan keju berwarna putih, biskuit, dan beberapa buah tropis seperti anggur dan jeruk. Tidak lama kemudian, tangan seorang mengoleskan keju putih tersebut ke atas permukaan biskuit gandum berwarna hitam, lalu dipadukan dengan selai terung belanda.

Peristiwa itu ialah bagian dari momen uji rasa keju (cheese tasting) yang berlangsung di Rosalie Cheese, Bali. Jika biasanya uji rasa keju dipadukan dengan wine, berbeda dengan Rosalie. Mereka menyajikan keju produksi mereka dengan buah tropis, teh, cokelat, bahkan tapai singkong.

Rosalie Cheese ialah merek keju natural lokal asal Bali yang didirikan Anak Agung Ayu Sri Utami Linggih pada 2017. Memiliki latar belakang pendidikan teknik pangan, Ayu memiliki minat dan keahlian pada pengembangan produk pangan. Disebut natural karena bahan baku keju Rosalie hanya mengandalkan bahan-bahan alami lokal, seperti susu kambing, rennet, kultur, dan garam. Sementara itu, jenis keju yang biasanya dikonsumsi dan ditemukan di pasaran ialah keju olahan yang memiliki tambahan bahan baku lebih banyak.

“Latar belakang saya teknik pangan. Walau memang tidak secara spesifik mempelajari tentang keju, minat saya ada di produksi makanan. Di Indonesia itu kan sebenarnya banyak produk agrikultur. Tapi yang masih minus itu adalah proses pengolahan produk setelah panen. Baik secara teknologi maupun sumber daya manusia yang tertarik untuk mengembangkan itu,” kata Ayu saat berbincang dengan Media Indonesia melalui konferensi video, Rabu (19/10).

Rosalie hadir di produk keju karena Ayu melihat di Indonesia pasar ini punya potensi. Ditilik dari tingkat konsumsi keju yang setiap tahunnya terus meningkat. Sebab itu, Ayu melihat ada peluang untuk bisnis ini. Apalagi, di tengah produk-produk keju impor dan para pelaku bisnis keju lokal yang masih bertumbuh.

Untuk menemukan produk yang sesuai, pengembangan yang dilakukan Ayu bersama Rosalie pun cukup membutuhkan waktu. Rosalie bahkan sempat berdomisili di Jakarta, sebelum memindahkan kantor produksi utamanya ke Bali.

Pada tahun-tahun awal, Rosalie menemukan pasarnya justru di sisi b2b (business to business). Rosalie menyuplai keju natural ke hotel dan restoran. Keju yang diproduksi pun mengikuti permintaan klien mereka.

“Waktu itu ada beberapa yang minta diproduksikan jenis keju tertentu. Jadi, kami buat. Dari satu chef ke chef lain, kan saling berbagi informasi, akhirnya kami menemukan jejaring dan bisa masuk ke b2b,” lanjut Ayu.

Adaptasi digital

Pada tahun-tahun awal, skala produksi Rosalie rerata berada di kisaran 100-700 liter susu kambing dalam sebulan. Kini, per hari setidaknya telah mencapai 200 liter susu kambing atau sekira 6.000 liter susu kambing sebulan. Suplai susu kambing didapat dari sejumlah peternak di Banyuwangi, Jawa Timur. Atau 4 jam perjalanan hingga tiba di dapur utama Rosalie di Bali.

Sejak pandemi covid-19, lanskap pasar Rosalie pun berubah. Industri hotel dan restoran tutup sehingga mereka pun harus berpikir alternatif pasar yang tersedia. Untuk menjangkau pasar ritel, Ayu kemudian mengoptimasikan instrumen digital Rosalie.

“Tentu kami harus survive saat pandemi. Sebab itu, kami mengarah ke pasar b2c (business to consumer). Sebenarnya kan ketika itu masih banyak yang mau beli, cuma di Bali tidak ada orang. Nah, bagaimana ketemu pembeli di wilayah lain? Ya, b2c-nya dengan going digital. Mulai media sosialnya dikembangkan, lokapasar digital, hingga website. Sebenarnya website, lokapasar itu sudah kami gunakan sejak awal. Cuma belum serius banget. Paling di website dulu sebelum pandemi itu cuma lima orang yang beli.”

Saat menyeriusi platform digitalnya, Rosalie pun lalu memanfaatkan promo gratis ongkos kirim ke seluruh Indonesia. Tujuannya ialah agar orang mau mencoba beli terlebih dulu. Di samping itu, ketika pandemi, kesadaran orang memilih bahan pangan juga menjadi keuntungan Rosalie yang menggunakan bahan natural.

Saat ini, yang masih menjadi tantangan Rosalie ialah terkait dengan logistik. Menurut Ayu, memang ketika pandemi jasa logistik yang menyediakan pengiriman makanan ke sejumlah wilayah menjadi lebih tren karena banyak orang yang mengirim makanan beku (frozen food). Kini, cakupan pasar Rosalie juga masih bergantung pada penyedia jasa logistik.

“Saat awal pandemi, Tokopedia itu jadi yang mendominasi penjualan digital kami karena tersedia promo. Namun, sekarang lebih banyak di Instagram dan Whatsapp Business. Untuk proporsinya, karena resto dan hotel juga sudah recovery, antara b2b dan b2c ya 50:50 pasarnya.”

Produksi dan pemasaran

Selain memperbaiki instrumen digital kanal penjualan, Rosalie juga telah beradaptasi dengan mendigitalisasi sisi produksi dan manajemen tim. Terlebih dengan kehadiran gudang cabang Rosalie di Jakarta dan Bali, pemanfaatan platform digital memungkinkan manajemen produksi dan distribusi menjadi lebih efisien.

Dari yang semula pencatatan keuangan yang menggunakan sesederhana layanan Google Drive, lalu beralih ke aplikasi, termasuk bagian pengembangan sumber daya (HRD).

“Kalau untuk website, dan aplikasi-aplikasi, kami memanfaatkan pihak ketiga, tinggal membayar langganan. Kalau untuk marketing, kami alokasikan bujet 5%-7% dari total penjualan. Sekarang kami juga lebih fokuskan iklan di Google ketimbang di media sosial karena mengikuti situasi sekarang saat orang sudah mulai bepergian.”

Ayu menyatakan, dengan memanfaatkan instrumen digital, semua menjadi lebih cepat bila dibandingkan dengan pengelolaan bisnis secara manual. Tidak saja di sisi penjualan, tetapi juga produksi.

“Apalagi produksi keju itu kan tidak hari ini kami buat, lalu langsung jadi hari itu juga. Baru matang sebulan lagi, misal. Itu kami manfaatkan perangkat yang mampu menyusun perencanaan.

“Go digital itu enggak cuma berhenti di website, tapi ada banyak sekali di balik layarnya untuk mendukung itu.”

Menurut Ayu, meski digitalisasi bisnis menjadi penting saat ini, ada hal yang tidak boleh dihilangkan, yakni sentuhan manusianya. Digitalisasi juga harus mengakomodasi kebiasaan pelanggan dalam mengakses suatu produk. Misal platform belanja mana yang lebih sesuai.

“Dan yang penting juga, meski kita sudah bisa buka toko digital, itu perlu dipikirkan bagaimana menjual produknya? Tidak serta-merta setelah punya toko digital, langsung bisa jualan. Ekosistemnya perlu dibangun dari marketing lewat digital. Dan menurut saya yang paling penting di digital perlu diimbangi dengan hal-hal yang mungkin ada di offline, seperti emosi, keramahan itu sampai dari penyampaian customer service-nya.”

Untuk mengembangkan bisnis Rosalie Cheese, Ayu tidak memerinci berapa total modal yang telah digelontorkan, tetapi Media Indonesia menaksir, hingga terbitnya perizinan dan standardisasi produk keju yang juga melewati uji laboratorium, setidaknya lebih dari Rp100 juta. Kini, omzet Rosalie per tahunnya bertumbuh pada skala 10%-15%. Dengan total 18 produk keju natural dan camilan. Rerata produk keju untuk ritel berkisar antara Rp52 ribu-Rp80 ribu.

“Kami ingin membuat substitusi keju impor yang mudah diperoleh di pasar lokal. Kami ingin memanfaatkan bahan baku dan kultur lokal, yang kami tampilkan di produk Rosalie. Tipikal makan keju itu bagaimana, pengin kami tonjolkan juga. Saya percaya, keju itu sama dengan kopi dan wine. Orang bakal pengin coba. Dan keju juga demikian, rasanya akan berbeda-beda," tutup Ayu.